PAYAGUA MASCADA
Lampreado, lambreado o payaguá mascada y también llamado carnes marineras es un plato característico de la gastronomía del Noreste argentino1 2 3 y de Paraguay que, al igual que otros, por causas históricas bien identificables, posee un alto valor nutritivo.
Se trata de una torta frita cuya base es uno de los elementos característicos del gusto culinario paraguayo: la mandioca (“manihot esculenta=manihot utilísima”, planta de la familia de las euforbiáceas cuyas raíces son comestibles y por su alto contenido de almidón sirven para la producción de una harina en grado sumo proteica).
Origen del nombre...
Si bien la palabra “lambreado” es una degeneración de la correcta “lampreado”, pocos son los datos que se tienen acerca del porqué de la denominación a esta torta frita de mandioca y carne. Ya que el verbo "lamprear" suele significar, más concretamente la preparación de una vianda compuesta o guisada previamente frita o asada y cocida en agua con azúcar o miel o con vino y especias finas a lo cual se añade algo de agrio al momento de servirla.
Por otra parte en muchas provincias del centro y noroeste de Argentina también se usa la palabra lampreado como sinónimo de escalope que es muy diferente del lampreado norestino y paraguayo.
En el Paraguay, país bilingüe castellano-guaraní, y en el Noreste argentino (donde también se habla el guaraní) se le da también el nombre de “payaguá mascada”, en alusión a una de las etnias indígenas (“payaguáes”) que poblaron la geografía paraguaya en tiempos precolombinos.
.jpg)
Ingredientes...
Existen variedades diversas de “payagua mascada". La más tradicional utiliza los ingredientes que siguen: mandioca, carne hervida y molida, ajo, cebolla, sal fina, aceite y pan rallado.
En otras variedades más pesadas al estómago (pero según muchos más sabrosas), se utilizan grasa de pella o cerdo, almidón, y la mandioca se mezcla con carne cruda.
Preparación...
El proceso de preparación es sencillo. Se pela la mandioca y se la cocina en agua salada hasta que esté razonablemente blanda pero no demasiado. Se la pasa luego por la máquina de moler. Se amasa la carne molida, el ajo y la cebolla fritos en aceite, la sal y la galleta molida.
Con la pasta se forman tortitas, en la gastronomía más propiamente “tortillas”, y se las fríe en aceite bien caliente.
Para menguar su valor calórico y su pesantez para el estómago se recomienda servir las tortillas con ensalada de verduras diversas.
.jpg)
Otros datos de interés...
El “lampreado”, debido a que puede conservarse por varios días, es ideal para el “avío” (según el diccionario de la Real Academia: “Entre pastores y gente de campo, provisión que se lleva al hato para alimentarse durante el tiempo que se tarda en volver al pueblo o cortijo”) de viajantes y troperos (conductores de tropa de ganado vacuno, principalmente).
En la zona del departamento de Misiones, en el Paraguay, se da el nombre de “lambreado” a lo que en otros sitios se denomina “marinera” de carne o pollo.
Según algunos estudiosos de la historia social del Paraguay, toda la gastronomía popular paraguaya que se solidifica como pequeña industria familiar después de la Guerra del Paraguay contra la Triple Alianza (Argentina, Brasil y Uruguay, entre 1864 y 1870), es muy contundente en contenido calórico, pues la situación que sobrevino en el país después del gran genocidio que significó ese conflicto bélico, hizo que los alimentos escasearan, por cuya razón toda la cocina paraguaya tiene un alto contenido proteico, atendiendo al hecho de que las comidas diarias eran escasas.
“Tembi’u Paraguay” de Josefina Velilla de Aquino
“Karú rekó – Antropología culinaria paraguaya”, de Margarita Miró Ibars.
muchas gracias por el artículo
ResponderEliminariuyiuyi
ResponderEliminarljhljlj
ResponderEliminar