PAYAGUA MASCADA

Lampreado, lambreado o payaguá mascada y también llamado carnes marineras es un plato característico de la gastronomía del Noreste argentino1 2 3 y de Paraguay que, al igual que otros, por causas históricas bien identificables, posee un alto valor nutritivo.

Se trata de una torta frita cuya base es uno de los elementos característicos del gusto culinario paraguayo: la mandioca (“manihot esculenta=manihot utilísima”, planta de la familia de las euforbiáceas cuyas raíces son comestibles y por su alto contenido de almidón sirven para la producción de una harina en grado sumo proteica).

Origen del nombre...

Si bien la palabra “lambreado” es una degeneración de la correcta “lampreado”, pocos son los datos que se tienen acerca del porqué de la denominación a esta torta frita de mandioca y carne. Ya que el verbo "lamprear" suele significar, más concretamente la preparación de una vianda compuesta o guisada previamente frita o asada y cocida en agua con azúcar o miel o con vino y especias finas a lo cual se añade algo de agrio al momento de servirla. 

Por otra parte en muchas provincias del centro y noroeste de Argentina también se usa la palabra lampreado como sinónimo de escalope que es muy diferente del lampreado norestino y paraguayo.

En el Paraguay, país bilingüe castellano-guaraní, y en el Noreste argentino (donde también se habla el guaraní) se le da también el nombre de “payaguá mascada”, en alusión a una de las etnias indígenas (“payaguáes”) que poblaron la geografía paraguaya en tiempos precolombinos.

Ingredientes...

Existen variedades diversas de “payagua mascada". La más tradicional utiliza los ingredientes que siguen: mandioca, carne hervida y molida, ajo, cebolla, sal fina, aceite y pan rallado.

En otras variedades más pesadas al estómago (pero según muchos más sabrosas), se utilizan grasa de pella o cerdo, almidón, y la mandioca se mezcla con carne cruda.

Preparación...

El proceso de preparación es sencillo. Se pela la mandioca y se la cocina en agua salada hasta que esté razonablemente blanda pero no demasiado. Se la pasa luego por la máquina de moler. Se amasa la carne molida, el ajo y la cebolla fritos en aceite, la sal y la galleta molida.

Con la pasta se forman tortitas, en la gastronomía más propiamente “tortillas”, y se las fríe en aceite bien caliente.

Para menguar su valor calórico y su pesantez para el estómago se recomienda servir las tortillas con ensalada de verduras diversas.

Otros datos de interés...

El “lampreado”, debido a que puede conservarse por varios días, es ideal para el “avío” (según el diccionario de la Real Academia: “Entre pastores y gente de campo, provisión que se lleva al hato para alimentarse durante el tiempo que se tarda en volver al pueblo o cortijo”) de viajantes y troperos (conductores de tropa de ganado vacuno, principalmente).

En la zona del departamento de Misiones, en el Paraguay, se da el nombre de “lambreado” a lo que en otros sitios se denomina “marinera” de carne o pollo.

Según algunos estudiosos de la historia social del Paraguay, toda la gastronomía popular paraguaya que se solidifica como pequeña industria familiar después de la Guerra del Paraguay contra la Triple Alianza (Argentina, Brasil y Uruguay, entre 1864 y 1870), es muy contundente en contenido calórico, pues la situación que sobrevino en el país después del gran genocidio que significó ese conflicto bélico, hizo que los alimentos escasearan, por cuya razón toda la cocina paraguaya tiene un alto contenido proteico, atendiendo al hecho de que las comidas diarias eran escasas.

“Tembi’u Paraguay” de Josefina Velilla de Aquino

“Karú rekó – Antropología culinaria paraguaya”, de Margarita Miró Ibars.

http://es.wikipedia.org/wiki/Lampreado

http://www.youtube.com/watch?v=itop7SdeyPQ

MBEJU

M'beyú o mbeyú (escrito en guaraní como mbeju -se pronuncia en todos los casos mbeyú , o abreviadamente, "beyú"-), es un plato propio y típico de Paraguay .1 2 Se trata de un panqueque de almidón (polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, que proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo), si bien en su preparación admite otros ingredientes de base, como la harina.

Es una clara muestra de la gastronomía paraguaya, enormemente rica en calorías.

Según algunos estudiosos de la historia social del Paraguay, toda la gastronomía popular paraguaya que se solidifica como pequeña industria familiar luego de la Guerra del Paraguay contra la Triple Alianza (Argentina, Brasil y Uruguay, entre 1864 y 1870), es muy contundente en contenido calórico pues la situación que sobrevino en el país luego del genocidio que significó ese gran conflicto bélico hizo que los alimentos escasearan, por cuya razón toda la cocina paraguaya tiene alto contenido proteico atendiendo al hecho de que las comidas diarias eran escasas.

Origen del nombre...

El nombre “mbeyú” (también se escribe, de acuerdo con una de las grafías del guaraní “mbejú”) es un vocablo guaraní que significa “torta”.

Ingredientes...

Para el “mbeyú” o “mbeju” tradicional se utilizan los ingredientes siguientes: almidón, harina de maíz, huevo, grasa de cerdo, sal fina, queso fresco y leche. Para la preparación de la variedad denominada “mbejú avevó” (en guaraní, “torta hinchada”) se utilizan los mismos ingredientes ya citados, pero en cantidades más grandes tanto la grasa de cerdo como los huevos y el queso. En la elaboración del “mbejú de fariña” se sustituye el almidón por harina de mandioca. En Brasil es conocido como beju (pronunciándose de un modo muy similar: beyú). * El mbeyu tradicional en Paraguay pais originario de la receta no lleva huevo.

Preparación...

El “mbejú tradicional” sigue los pasos siguientes en su preparación: se aplasta el almidón con un palo de amasar, para luego cernirlo y pesarlo. Se agrega grasa y queso desmenuzado. Se bate a mano ese preparado hasta que logre la contextura que se asemeje a una crema. Se agregan huevo, sal y leche y se prosigue con el batido. Al final, se incorporan el almidón y la harina de maíz, mezclando todo con la mano hasta que quede como pan rallado.

Luego se calienta una sartén hasta que logre una temperatura bien alta y se la engrasa ligeramente. Se coloca sobre ella una capa de 1 centímetro y medio de la mezcla, apretando los bordes con el dorso de la cuchara. Se deja cocer unos pocos minutos moviendo la sartén para que se cocine parejo y no se queme en el centro. Con la ayuda de una tapa, dar vuelta el “mbejú” sobre la sartén terminando la cocción de la misma forma ya descrita.

Otros datos de interés...

El mbejú está unido a la mitología guaraní siendo, en consecuencia, una de las recetas más antiguas de esta cultura. Junto con la/el chipá y la sopa paraguaya, forma parte del conjunto de comidas denominado tyrá. «Tyrá» es un término guaraní que designa todo alimento que se consume para acompañar al mate cocido; aunque también, a veces, acompaña a la leche, al té, café y sus variantes, etc. Antaño, existían al menos 16 preparaciones distintas que formaban el conjunto de comidas llamado «tyrá». En la actualidad se han identificado 11 de ellas.

Aqui te mostramos como preparar mbeju...

“Tembi’u Paraguay” de Josefina Velilla de Aquino

“Karú rekó – Antropología culinaria paraguaya”, de Margarita Miró Ibars

http://es.wikipedia.org/wiki/Mbej%C3%BA

http://www.youtube.com/watch?v=OJqmXIAgxlM

SOPA PARAGUAYA

La sopa paraguaya es un plato típico de la gastronomía de Paraguay y de la gastronomía del Nordeste argentino,1 producto del sincretismo guaraní y español. Los guaraníes acostumbraban a consumir comidas pastosas elaboradas con harina de maíz o de mandioca envueltas en hojas de güembé o banana y cocinadas entre ceniza caliente. Los jesuitas (en su mayoría españoles), introdujeron el uso de: queso, huevos y leche (aditivos que fueron agregados a las comidas preparadas por los guaraníes). Por esto, la sopa paraguaya se trata de un bizcocho esponjoso salado, de muy rico contenido calórico y proteico.

Ingredientes...

Para la tradicional “sopa paraguaya” se utilizan: cebolla, agua, sal gruesa, grasa de cerdo, huevos, queso fresco, harina de maíz (no polenta), leche cuajada o natural, nata de leche.(receta tradicional).

Hay quienes reemplazan la harina de maíz por choclo fresco: - 3/4 choclo fresco - 2 cebollas - 1/2 taza de aceite - 1 cucharada de sal gruesa - 1/2 Kl. queso - 3/4 litro de leche - 4 huevos

Otras variedades, como la denominada “sopa paraguaya de estancia” o “sopa paraguaya Don Carlos” (en recuerdo de quien bautizó este plato) utilizan prácticamente los mismos ingredientes, variando fundamentalmente las cantidades para dar a la pasta mayor o menor consistencia y hacerla más o menos grasienta, conforme al gusto de los comensales.

Preparación...

La “sopa tradicional” sigue los pasos siguientes en su preparación: se corta finamente la cebolla y se la hierve con agua y sal. Luego se bate la grasa de vaca y se agregan los huevos, continuando el batido. Se añade el queso.

A esa pasta se le incorpora la cebolla la cual hirvió 15 minutos, la harina de maíz, con la leche y la nata. Se mezcla todo con suavidad y se coloca la pasta obtenida en una asadera engrasada para luego cocinar a horno caliente (a 200°C) durante una hora aproximadamente.

Aquí presentamos un vídeo de la preparación de una sopa paraguaya en casa...

http://es.wikipedia.org/wiki/Sopa_paraguaya

https://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=2PNRMJeYNkI

UN POCO DE HISTORIA

La comida paraguaya tuvo su origen precolombino con la raza guaraní y la herencia española en la colonización.

La comida típica paraguaya, es el resultado de la combinación de las técnicas culinarias hispanas y de la utilización de productos nativos y otros introducidos y aclimatados por los españoles, como las verduras, el arroz, la carne vacuna, etc.

El producto básico de la cocina paraguaya es el maíz que molido, cocido o fermentado entra en la elaboración de distintos platos o alimentos.

El plato mas emblemático de la cocina de Paraguay es la "sopa paraguaya", potaje que resulta de mezclar y hervir harina de maíz con huevos, queso fresco, cebolla picada y leche cuajada.

La gastronomía del Paraguay tiene elementos comunes a toda América como ser el uso del maíz, la mandioca, el maní y las legumbres, pero además la herencia de los recursos naturales y de la cultura de los Guaraníes y la amalgama con la cultura europea nos dan una gastronomía diferente al resto de América y dentro del mismo MERCOSUR.

Las comidas más tradicionales como la chipa o pan paraguayo, la sopa paraguaya y una gran variedad de postres, hacen delicias de los que gustan saborear nuestros platos.

Qué es una comida típica

Es aquélla comida que no puede atribuirse con certeza su autoría a una persona determinada y pasa a formar parte del conjunto de leyendas y tradiciones o folklore de un país, tal es el caso de la sopa paraguaya.

Historia de la Sopa paraguaya

Si hablamos de la carta de presentación gastronómica del país, sin dudas nos referimos a nuestra sopa paraguaya, una comida auténticamente nuestra.

Pero... ¿dónde y cuándo nació este manjar que es apreciado por nacionales y extranjeros?

No se sabe con certeza. Se cuentan varias historias y anécdotas sobre su origen.

Cuentan que el presidente Carlos A. López, tenía una cocinera y que preparaba el tykuetï que gustaba le gustaba mucho al presidente.

Todos los días la cocinera preparaba el delicioso plato... pero un día se le fue la mano con la harina de maíz y la preparación resultó demasiado espesa. Desesperada porque el presidente estaba por llegar y, buscando una solución, dispuso el preparado en un recipiente y lo llevó al tatakuá (hoyo de fuego)

Cuando llegó el presidente, muy temerosa, la cocinera le presenta la fuente explicándole lo sucedido y él, con su magnanimidad acostumbrada, le contestó: Bueno, vamos a llamarla: sopa paraguaya.

Don Carlos probó aquello que ya no podía servirse con cuchara sino con cuchillo y tenedor, pues al secarse al horno, se había convertido en una torta salada, y le agradó muchísimo, tanto que desde aquel día en la residencia presidencial la cocinera tuvo que preparar religiosamente el tyfuetï acompañado de la sopa paraguaya.

Años después, por iniciativa del Mcal. Francisco Solano López, en recepciones oficiales se servían la “sopa paraguaya karai”, recordando a su padre, y la “sopa paraguaya palaciega” en honor a Elisa Alicia Lynch.

Puede que ésta sea la historia verdadera, puede que no, pero lo cierto e indiscutible es que este tradicional y folklórico plato paraguayo se ha convertido en toda una leyenda y en un símbolo emblemático del arte culinario nacional.

Marco Teórico

Como apoyo didáctico hemos utilizado varias fuentes, pero se basa principalmente en los legados de las grandes cocineras que tuvo el Paraguay, como ser: Doña Raquel Livieres de Artecona y Doña Josefina Velilla de Aquino, así como también suplementos, fascículos, libros, y recopilaciones de diferentes sitios de Internet.

http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Paraguay

http://www.tembiuparaguay.com/